ПОИСК РЕЦЕПТА

Торт "Опера" — рецепт

Категория: Сладкое / Торты
Оценка:

О происхождении торта "Опера" нет точной информации. По одним данным рецепт был придуман французским кондитером в далёком 1906 году, по другим позже – в 1960 году. Десерт этот до сих пор подаётся в ресторанах и элитных кондитерских. Предлагаем приготовить этот шикарный десерт дома. Не пугайтесь его сложности. С нашими рекомендациями пошагового приготовления у вас обязательно всё получится!

Ингредиенты

Для бисквита нам нужно:

  • Яйцо куриное категории С1 – 5 шт (2 целых, от 3 берём только белки)
  • Миндаль перетёртый – 70 гр (можно заменить фундуком, но вкус будет немного другим)
  • сахар – 70 гр.
  • Мука – 30 г
  • Какао порошок (обязательно высокого качества!) – 20 г
  • Сливочное масло (не маргарин!) – 25 грамм

 Белый ганаш:

  • Кофе черный – 100 мл
  • Белый шоколад – 200 гр
  • Сливки жирные – 1 стакан

Крем:

  • Шоколад (70-75% какао) – 110 гр
  • 2 шт яичных желтка  (как раз остались от бисквита)
  • Сливки – 1 стакан

Сироп для пропитки:

  • Кофе черный – 140 мл
  • Сахар-песок 10 гр
  • Ликёр (в идеале - кофейный) – 1 ст.л.

Глазурь:

  • Желатин – 6 г
  • Вода – 50 мл
  • Сахар – 85 гр
  • Какао порошок – 37 гр
  • Сливки жирные (35%) – 45 мл

Приготовление

Сборка торта происходит в несколько этапом с разбивкой во времени (пропитали – в холодильник, покрыли кремом – в холодильник и так далее). Поэтому если хотите "Оперу" на праздник, готовить лучше накануне.

 Сначала варим кофе. Его мы будем использовать для сиропа и ганаша. Дадим ему остыть, а сами займемся ганашем.

Готовим белый ганаш

Нужно расплавить шоколад на водяной бане.

Справочно: Водяная баня – это две металлических миски вставленных друг в друга. В бОльшую миску наливают воду и доводят до кипения. На открытом огне или электрической плите равномерно растопить шоколад не получится. Температура дна посуды на огне будет разной и крем пригорит. Поэтому топим шоколад исключительно указанным способом!

В растопленный шоколад вливаем кофе небольшими порциями, постоянно взбива. Затем начинаем вводить сливки тоже по частям.Накрываем пищевой плёнкой таким образом, чтобы между ней и ганашем не было воздуха. Ставим в холодильник на 2-3 часа.

Шоколадный крем

Желтки перетираем с сахаром, пока смесь не станет белого цвета. Сливки влить поэтапно, постоянно перемешивая венчиком. Тоже помещаем на водяную баню и держим на ней (помешивая!) до загустения (82 градуса).

Совет: В этом рецепте очень облегчит процесс приготовления начинающему кулинару кухонный термометр. Поэтому указываем температуру на различных этапах. Со временем, вы будете определять готовность "на глаз".

Шоколад разломайте на кусочки и добавьте к желтковой массе. Размешиваем и обязательно процеживаем через сито. Процеживание позволит добиться идеально равномерной консистенции без комочков и сгустков. Готовую смесь тоже убираем в холодильник на 2-3 часа.

Миндальный бисквит

Противень застилаем пергаментом для выпечки и расчерчиваем контуры будущих коржей. Ориентируйтесь именно на вашу форму. Если она у вас квадратная – чертим квадраты, если круглая – конечно же, окружности. Бумагу смазываем маслом.

В просеянную муку добавляем какао и масло (заранее растопить). Белки взбиваем с сахаром. Яйца, сахарную пудру и тоже взбиваем до белой массы. В яично-миндальную смесь постепенно добавляем белки. Всё также осторожно вводим просеянную с какао муку. В конце вводим масло.

Тесто перекладываем в кулинарный конверт. Если его у вас нету, это не страшно. Его можно легко заменить обычным продуктовым целлофановым пакетом, но только берите пакет потолще. Край пакета срежьте. Тесто выдавливаем на бумагу словно рисуя змейку. Должны получиться три равных квадрата. Пекутся коржи очень быстро – 5-10 минут.

Кофейный сироп:

Эспрессо смешать с сахаром до полного растворения, остудить, добавить ликер.

Зеркальная глазурь:

Желатин заливаем водой – пусть хорошенько размокнет. Соединяем остальные ингредиенты и варим 1 минуту.Охладить до 50 градусов и добавляем желатин. Глазурь готова. Заливать ею можно торт, когда остынет примерно до 35 градусов.

Сборка:

Берём разъемную форму и убираем дно. Полученный цилиндр ставим на бумагу или доску. Для удобства проложите внутри формы кулинарную ленту для тортов. Можно заменить пищевой плёнкой.

Достаем охлажденный ганаш и взбиваем. Сначала на низкой скорости, затем добавляя обороты.

Шоколадный крем так же взбить.

На дно формы положить 1 корж, его нужно пропитать хорошо сиропом. Теперь слой ганаша.

Накрыть вторым пропитанным коржом. Опять белый слой. Корж – пропитка.

На третий корж выкладываем шоколадный крем. Разровнять и поставить в холодильник на 3 часа.

После этого можно заливать глазурью. Готовый торт обязательно вновь подержать в холодильнике. Готов он будет через 2-3 часа.

Поделиться рецептом

Оставить комментарий
Комментарии (0)
Оставить комментарий
Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
Текст комментария:
Код: Кликните на изображение чтобы обновить код, если он неразборчив
Введите код: